Принятие пищи

Первоначально у римлян был завтрак, обед и скромный ужин. Впоследствии стали устраивать первый (легкий) завтрак, второй завтрак и обед, после которого у богатых, устраивающих приемы, был еще и ужин.

Первый завтрак был около третьего или четвертого часа, т. е. между 7 и 9 утра, в зависимости от времени обеда. Он состоял лишь из хлеба, смоченного в вине или сдобренного медом, из фиников, олив, печенья и сыра.

Большой завтрак бывал около шестого или седьмого часа (между 11 и полуднем), иногда раньше. Те, кто не имел первого завтрака или обладал очень большим аппетитом, торопились со вторым завтраком. Кушанья подавались при этом или горячие, или холодные. Плавт упоминает о разных видах свинины; в это время ели также свежие или сухие овощи, рыбу, яйца, грибы и фрукты; часто ограничивались тем, что оставалось от вчерашнего; из напитков подавалось вино чистое или с медом.

Слово merenda, которым обозначалась преимущественно вечерняя трапеза рабов, стало впоследствии применяться ко всякому принятию пищи без особых приготовлений в противоположность обеду и второму завтраку.

Обед был в конце дня в римском смысле этого слова, т. е. между 2 и 3 часами пополудни, так как деловой день кончался в час; после чего принимали ванну и обедали. Более ранний обед считался неприличным. В хороших домах с тех пор, как в Риме стала распространяться роскошь, обед затягивался на весь остаток дня; бывали даже оргии, продолжавшиеся до следующего утра. Нерон, например, начинал обед в полдень, а кончал в полночь. На Плиния Старшего указывали не без удивления как на образец правильной жизни, потому что он вставал из-за стола летом с наступлением вечера, а зимой около первого часа ночи, следовательно, проводил за обедом всего три часа. Мы будем меньше удивляться тому, что римляне тратили так много времени на обед, если вспомним, что для них обед был временем отдыха после трудового дня и притом отдыха, тоже не лишенного занятий. Люди просвещенные проводили это время в поучительных разговорах, некоторые заставляли читать себе вслух произведения великих писателей или рассказывать новости. К таким людям принадлежал и Катон Старший. Спуринна умел занять своих гостей до позднего часа. У других во время обеда появлялись музыканты, певцы, комедианты, танцовщики и устраивались разные другие увеселения.

Столовая называлась триклиний, из чего видно, что за столом возлежали. Первоначально ели в атриуме, сидя у очага. Только отец имел право возлежать; мать сидела в ногах его ложа, а дети размещались на скамейках иногда за особым столом, на который им подавались небольшие порции, причем не от всех блюд; рабы находились в той же комнате на деревянных скамейках или же ели вокруг очага; так делалось в особенности в деревне. Позднее стали устраивать особые залы для званых обедов, в которых мало-помалу начали принимать участие и жены с детьми. С тех пор они стали вмешиваться в разговоры мужчин, им даже было позволено есть лежа. В богатых домах бывало по несколько столовых для разных времен года. Зимний триклиний помещался, как правило, на нижнем этаже; на лето столовая переносилась на верхний этаж или же обеденные ложа ставились в беседке, под навесом из зелени, во дворе или в саду.

Обычное число возлежащих за столом было 9, поэтому устройство столовой носило неизменный, определенный характер. Существеннейшую часть мебели составляли в ней большой четырехугольный стол посередине и с трех сторон стола в форме подковы три ложа; четвертая сторона стола оставалась открытой для того, чтобы удобнее было подавать кушанья и вообще прислуживать за столом. Каждое ложе представляло собой деревянные или каменные подмостки с уклоном в сторону противоположную от стола; на них расстилались матрацы и ковры. Все три ложа были одинаковой длины и имели каждое три места. Места отделялись друг от друга подушкой или набитым чем-нибудь изголовьем; более высокий край ложа, примыкавший к столу, немного возвышался над его уровнем. Возлежавшие ложились на свое место наискось, опираясь верхней частью туловища на левый локоть и изголовье, а ноги протягивали к правой стороне. Такое положение не раз менялось в течение продолжительной трапезы.

Среднее ложе считалось самым почетным, за ним следовало левое и потом уже правое. Два первых ложа предназначались для гостей, третье для членов семьи. Самым почетным местом на каждом ложе было левое, за исключением среднего ложа, где первым местом считалось правое, которое находилось рядом с местом хозяина. В классическую эпоху неизменным числом возлежащих за столом было девять, хотя иногда это традиционное число и изменялось, если кто-нибудь приводил с собой неожиданного гостя (свою тень, как тогда говорили); это число могло быть и меньше. С другой стороны, случалось, что в одной и той же столовой устраивалось несколько триклиний. Цицерон говорит о виллах Верреса, где в столовых стояло по тридцать лож с роскошными покрывалами. Во всяком случае, придерживались правила не класть на одно и то же ложе более трех человек, а нередко было и по два.

К концу Республики стали входить в обиход круглые и овальные столы. Вокруг такого стола стали устраивать одно ложе в виде полукруга, называвшееся сигма, потому что первоначальная форма греческой Z была С. На таком ложе помещалось пять, шесть и даже восемь человек. Места на нем не отделялись подушками. Из современных памятников видно, что вокруг всей сигмы шла одна подушка в виде валика, на которую и опирались все возлежавшие. Само ложе по-прежнему устилалось коврами. Гелиогабал вздумал уничтожить ложа и располагать матрацы прямо на полу вокруг столовой доски, но эта новая мода не прижилась. На сигме порядок мест был иной, чем на триклинии. Почетными местами были крайние; первое место было на правом краю, второе — на левом, остальные места считались слева направо. Женщины и неожиданные гости садились на стульях или табуретах.

Столовое белье состояло сначала из одних только утиральников, которые были тем более необходимы, что римляне ели почти все руками. Позднее стали использовать салфетки, часто очень красивые, которыми покрывали грудь. Скатерти долгое время были неизвестны: ограничивались тем, что после каждой трапезы вытирали стол тряпкой. Лишь при Домициане начали покрывать столы скатертями. Салфетки давались хозяином; но нередко случалось, что гость приносил с собой свою салфетку: он пользовался этой салфеткой, для того чтобы завязать в нее подарки, которые по обыкновению делались после пира, а также остатки кушаний, а то и целые блюда. Сервировка была очень простая. На дошедших до нас изображениях мы видим лишь блюда и сосуды для питья. Нож и вилка использовались лишь вне стола, для разрезания мяса, которое подавалось к столу; впрочем, жидкие кушанья ели ложкой.

Каждая перемена подавалась на деревянном или серебряном блюде, иногда на круглом поставце, на котором помещалось несколько блюд одно над другим. Особый раб должен был придавать кушанью на блюде как можно более изящный вид. За столом каждый по очереди брал себе кушанье, протягивая руку к блюду. Мясо подавалось иногда цельным куском, и в таких случаях особый раб — кравчий — разрезал его на глазах пирующих, в то время как другие слуги распределяли куски. Хлеб, вода и вино разносились прислугой. Участвующие в пире по приходе в столовую располагались как можно удобнее; они снимали свою тогу и башмаки и облачались в более легкое платье и сандалии, эту перемену нес раб, сопровождавший своего господина на пир. Перед пиром и затем между отдельными блюдами разносилась вода для омовения рук.

Прислуживанием за столом заведовал метрдотель: у него под началом был целый штат из рабов, разделявшихся на слуг, которые накрывали на стол, слуг, которые разрезали кушанья, виночерпиев, слуг, разносивших напитки, и т. д. Перед хозяином лежало меню пира, и он охотно объяснял свойства каждого блюда, способ его приготовления и достоинства.

Римский обед состояла обыкновенно из трех частей — закуски, собственно обеда и десерта.

Закуска представляла собой кушанья, предназначенные для возбуждения аппетита. Это были яйца, всевозможные салаты, овощи вроде капусты, артишоки, спаржа, тыква, дыни с приправой из перца или уксуса, огурцы, мальва, порей, отваренный в масле или в вине; консервы из репы и брюквы, олив, грибов, трюфелей, соленой или маринованной рыбы, устриц и других моллюсков. К этому присоединяли иногда пироги и жареную птицу. При закуске пили сладкое вино.

Главная трапеза долгое время состояла из двух перемен; позднее обычное число перемен, по-видимому, дошло до трех; в исключительных случаях оно подымалось до семи и даже больше. Каждая перемена состояла из целого набора кушаний.

В начале трапезы всегда возносились молитвы богам. После обеда водворялось глубокое молчание, которое было необходимо для того, чтобы принести жертву богамларам. На очаг клали часть пищи, которая была заблаговременно отложена для ларов, а именно пироги из поджаренной муки с солью и чаша вина.

После этого подавался десерт, причем оставались, по-видимому, за тем же столом. До сих пор пили умеренно, считая, что вино мешает вполне насладиться кушаньями. Но за десертом начинали пить весьма усердно.

Вот, со слов Макробия, меню одного торжественного пира, проходившего во времена Республики.

Закуска. 1) Моллюски: морские ежи, устрицы, морские финики, спондилы. 2) Дрозды. 3) Откормленная курица со спаржей. 4) Миска с вареными устрицами и морскими финиками. 5) Вареные моллюски: морские желуди белые и черные, спондилы, гликомориды, морской кисель. 6) Винноягодники (птица). 7) Филе косули и дикого кабана. 8) Паштеты из откормленной птицы. 9) Винноягодники. 10) Моллюски: багрянки.

Главная трапеза. 1) Свиное вымя. 2) Кабанья голова. 3) Рыба. 4) Свиное вымя. 5) Утки 6) Вареные чирята. 7) Зайцы. 8) Жаркое из птицы.

Десерт. Мучной крем и бисквиты.

Марциал приводит меню двух более простых обедов, на которых закуска состояла лишь из солонины с крутыми яйцами, латука, порея и овощей. На десерт подавался в одном случае виноград, в другом яблоки.

Чтобы иметь возможность поглотить такую массу пищи, многие принимали рвотное: одни — до, другие — после обеда; к тому же употребление этого средства рекомендовалось врачами.

Сразу же после обеда, во время десерта или немного попозже вечером, следовала попойка, во время которой пили, беседовали и развлекались. На нее иногда приходили гости, не бывшие на обеде. Случалось, что кто-нибудь, пообедав дома или у приятеля, отправлялся к другому знакомому на пирушку. О таких попойках часто упоминается со времен Плавта. Обычай этот, по-видимому, стал распространяться вместе с греческим влиянием. На подобных собраниях усвоены были все греческие приемы: участвующие в нем душились, увенчивали себя цветами, выбирали из своей среды председателя пира, для чего иногда метали игральные кости; председатель выбирал вина, определял количество воды, которой разбавлялось вино, решал вопрос, сколько нужно выпить, и подавал знак наполнять чаши. Во время обеда каждый по желанию разбавлял свое вино и мог требовать сколько угодно горячей и холодной воды. На пирушке же вино заранее разбавлялось в кратерах. Каждый обязан был выпить определенное количество вина, которое доходило иногда до полулитра. Способы пить были различные: пили в круговую или же вызывали одного из членов компании и, после того как он выпьет кубок, наполняли его снова вином и передавали ему с разными пожеланиями. Пили за здоровье друг друга и провозглашали тосты; причем вливали в кубок столько циатов (4,5 центилитра) вина, сколько было букв в имени того, за чье здоровье пили. Во времена Империи на всех попойках, частных и публичных, предлагался тост за здоровье императора; не забывали также и войско. При каждом тосте необходимо было опорожнить кубок и, по возможности, залпом.

Эти попойки очень скоро приобрели характер грубых оргий. Редко кто из участников ее развлекался серьезной беседой. Обычно на таком пиру очень скоро появлялись певцы, певицы и всякого рода музыканты. Иногда хозяин читал свои стихи или просил прочесть стихи собственного сочинения кого-нибудь из гостей. Для увеселения собравшихся призывались комедианты, мимы, шуты, фокусники, танцовщицы и даже гладиаторы; играли также в кости.

Женщины и дети не раз бывали свидетелями непристойных сцен во время пирушек. Женщины состязались с мужчинами в пьянстве, дети часто видели, как рабы уносили их отца — мертвецки пьяного.

(К. Морель. Записки об античности.)